Enfin, de nombreuses autres espèces de truffes sont cultivées dans d’autres pays européens et consommées en France, comme la célèbre truffe blanche d’Alba. On connaît depuis peu d’années quelques variétés dont les racines se rapprochent beaucoup dans leur configuration de celles de certaines espèces de navets et de raves, et qui par cela même n’exigent pas un sol aussi profond. § ier. - Espèces et variétés. Sa couleur blanche, parfois légèrement jaunâtre, la distingue des autres variétés de truffes. Idéales en cuisine lorsque vous voulez qu’apparaissent des morceaux de truffes dans vos plats. Poularde à l’Ambassadrice. - Clouter la pièce avec des truffes ; la couvrir de Matignon ; l’envelopper dans une mousseline ficelée aux deux bouts et la braiser. Par-dessus la couche de terre, que l’on fait assez épaisse, on met une seconde couche de paille, qui fait toit et empêche la pluie de pénétrer dans l’intérieur. Quant aux racines que l’on veut conserver pour l’hiver, on les place dans un endroit très-sec, soit le côté d’une cour, d’un jardin, d’un champ près de la maison ; on pose une couche de paille sur le sol ; on y entasse les navets jusqu’à la hauteur de 3 pieds ; on les recouvre d’une couche de paille et d’une couche de terre par-dessus.
La racine de la carotte étant fusiforme, et pénétrant généralement à une grande profondeur, le sol auquel on la confie doit avoir une couche arable assez profonde pour ne point l’arrêter dans son développement longitudinal. Il le fait avec modération en tenant compte de son propre prix de revient et de celui des cultivateurs et industriels français, dont les frais ont augmenté parce qu’ils travaillent dans des conditions anormales. Mais il serait imprudent, dans l’état actuel des choses, de conseiller aux cultivateurs triennaux de semer des carottes sur une jachère précédée elle-même de deux récoltes céréales ; les frais de culture se portent, en pareil cas, à une somme si élevée, que cette circonstance seule suffirait pour éteindre chez des hommes naturellement et justement circonspects, tout désir d’amélioration agricole. Sous le rapport des assolemens, les carottes laissent au cultivateur bien moins de latitude que la plupart des autres plantes sarclées. Nous utilisons donc de l’huile d’olive noire ce qui rend son goût plus doux, avec moins d'amertume qu'une huile d'olive verte. Je n’avais pas été son frère ; mort, elle n’eût pas refusé de m’accepter pour amant, et m’eût chéri comme tel dans son âme. Si la carotte est exigeante sous le rapport des plantes qui la précèdent dans une rotation, elle est en revanche très-accommodante pour les végétaux qui la suivent.
Elle a env. 15 kil. THOUARS, ch.-l. de c. (Deux-Sèvres), sur le Thouet, à 29 kil. 29 kil. N. E. de Cosne ; 2331 hab. M. Biot pense que la cuisson a pour résultat de rompre les tégumens qui emprisonnent la substance nutritive, et de la faire profiter en totalité à l’alimentation, résultat que ne peuvent effectuer que partiellement les organes des animaux. Il arrive souvent que, même à la première année, les carottes, au lieu de développer leurs racines, déterminent la croissance des tiges et des organes floraux et la production des semences. D’un autre côté, peu de plantes agricoles, autant que les carottes, souffrent de la présence des herbes parasites, il est donc indispensable de les placer à la suite d’une récolte qui elle-même ait nécessité cette destruction, ou du moins qui ait été enlevée d’assez bonne heure pour qu’on puisse provoquer la germination des semences que recèle le sol, et pour les détruire ensuite. Cette plante supporte sans en souffrir un plus grand degré d’humidité que la plupart des autres plantes tuberculeuses ou fusiformes ; mais il faut pour cela que le climat soit chaud. Les vaches à lait se trouvent très-bien de la nourriture dont les carottes forment la base ; cette plante a la propriété de donner au beurre, même en hiver, cette belle teinte jaune que les acheteurs regardent, à tort ou à raison, comme un indice d’une excellente qualité.
Il est vrai que, par l’adoption de cette combinaison, on ne peut guère regarder les carottes comme une récolte jachère, mais je n’en suis pas moins convaincu que c’est dans une telle succession de culture que cette plante donne le plus haut produit, et demande le moins de déboursés. On a remarqué que dans les pays où la période culturale est généralement humide, comme en Angleterre et notamment dans le Suffolk, les carottes donnent un plus haut produit que dans les contrées exposées à une grande sécheresse à la même époque. Comme presque toutes les plantes dont la racine forme le principal produit, les carottes demandent un sol meuble, ou du moins une terre dont la compacité n’offre pas trop de résistance à l’extension des racines. On peut encore cultiver dans ces mêmes terrains la variété dite blanche à collet vert dont les racines croissent en partie hors de terre.