Ajoûtez à la garniture ci-dessus, des morilles & andouillettes ; laissez une ouverture au-dessus, pour y mettre, lorsqu’il sera cuit, un coulis clair de veau & jambon ; & servez chaud. Faites deux abaisses de pâte fine ; dressez votre pâté dans une tourtiere ; mettez au fond deux tranches de jambon & un lit de farce, & par-dessus, une des noix de veau, ensuite deux autres tranches de jambon, un autre lit de farce, une autre de noix de veau, ainsi de suite jusqu’à la fin. Champignons. (Jus de) Nettoyez-les bien, & les passez à la casserole, au lard, ou au beurre ; faites-les bien rissoler, jusqu’à ce qu’ils s’attachent. Lorsqu’ils seront bien roux, mettez-y un peu de farine, & faites-la rissoler encore avec les champignons. Les gros aîlerons ont un peu plus d’une chair assez délicate, mais le plus souvent visqueuse, que doivent s’interdire les personnes qui ont l’estomac foible. Elle entre dans la catégorie des champignons les plus convoités avec la truffe qui comme elle, est rare et donc assez chère. Champignons. (Autre maniere de conserver les) Pilez-les, & mettez-les à mesure dans l’eau fraîche. 50g de morilles séchées équivalent à 250g, le rapport est de 1/5. Pour une sauce, comptez 8 à 10g de champignons séchés par personne.
Pâté en pot. Coupez un gigot en filets, un liévre & une perdrix de même, une noix de veau & demi-livre de jambon ; hachez le tout avec champignons, fines herbes, ciboules, échalottes, sel & poivre, muscade & épices ; ajoûtez à cet assaisonnement quatre livres de lard en dés, & six jaunes d’œufs, les blancs fouettés, une poignée de pistaches échaudées ; foncez une marmite de bardes de lard ; mettez dessus votre hachis ; couvrez de bardes ; fermez bien la marmite, pour qu’il y ait le moins d’évaporation qu’il se pourra ; faites cuire une journée entiere à petit feu ; laissez refroidir ; ôtez les bardes ; servez sur un plat pour entremets. Faites le beurre d’écrevisses, comme dessus ; hachez quelques queues d’écrevisses avec de la chair de carpe, ou autre poisson frit, si c’est en maigre ; si c’est en gras, vous ferez un godiveau de ris de veau, bien assaisonnés, pour l’un & l’autre ; vous emploirez votre beurre d’écrevisses : formez vos petits pâtés d’une pâte de feuilleté ; mettez-y de votre hachis, & des queues d’écrevisses entieres ; couvrez de godiveau ; finissez à l’ordinaire ; dorez-les avec du beurre d’écrevisses, & mettez au four dans des tourtieres ; servez chaud.
Mettez-y votre chair avec des filets de bœuf, de perdrix & de ramiers desossés, si on en a ; garnissez de lard pilé, truffes, champignons, morilles, crêtes ; assaisonnez à l’ordinaire d’épices, sel & fines herbes ; finissez & faites cuire au four, huit ou dix heures. Dressez vos pâtés ; remplissez-les de cette farce & finissez à l’ordinaire. Passez au tamis, & mettez cette poudre dans une boëte bien close : on s’en sert toute l’année dans les ragoûts, pâtés chauds & froids, pour assaisonner des lardons. Mettez dans une casserole un morceau de beurre et de la farine ; remuez bien et faites roussir si vous voulez faire un ragoût au brun ; si c’est un ragoût au blanc et que vous deviez lier avec des jaunes d’œufs, ne laissez pas le roux se colorer. Le goût agréable qu’elle a, fait qu’on s’en sert beaucoup en cuisine, & qu’elle est devenue un ingrédient nécessaire dans presque tous les ragoûts, soit en substance, ou en jus, en coulis, en sauce, en ragoût.
Ce champignon est toxique à l’état cru, elle doit être bien cuite (minimum 15 mn), afin de détruire les toxines qu’elle contient, responsables du syndrome hémolytique. Fouettez 1 litre environ de crème double, enlevez la mousse à mesure qu’elle se produit et mettez-la sur un tamis. Après filtration et réduction, vous pourrez l'utiliser pour mouiller votre riz (risotto), ou corser le goût de la morille en la mélangeant à votre crème si vous souhaitez cuisiner vos morilles à la crème. J’ai poussé le contraste sucré-salé en ajoutant à ma farce des châtaignes fraiches et j’ai réalisé une crème toute simple, les saveurs mêlées des trois ingrédients principaux suffisant amplement, à base de crème de soja et de purée d’amandes douce. Champignons frits autrement. Épluchez & faites amortir à la casserole avec un peu de bouillon gras, ou de poisson, ou purée claire. Étant cuits, mettez-y un peu d’essence claire. Au défaut de macaronis d’Italie, on peut en faire soi-même, en faisant une pâte avec des œufs, un peu d’eau, sel & farine, ce qu’il en faut.